当单品餐厅菜单转向多而全，扩品类和价格带是

文｜筷玩头脑 李春婷12月16日，据国度统计局宣布数据表现，2024年11月，天下餐饮收入5802亿元，同比增加4%；限额以上单元餐饮收入1297亿元，同比增加2.5%。2024年1-11月，天下餐饮收入50169亿元，同比增加5.7%；限额以上单元餐饮收入13902亿元，同比增加3.1%。不晓得列位餐饮人看到上述数据作何感触？各人本身的体感怎样？从筷玩头脑的本身察看来看，当上品牌餐饮的收入是团体下滑的，利润更是不尽善尽美。为了晋升业务额，餐饮品牌的广泛做法是扩品类跟价钱带，这么做的目标就是尽可能多吸引客群进店花费，由此就外行业里发生了一个新话题：生效的单品策略跟热点的年夜融会，餐饮菜单从少而美再回多而全？当单品餐厅菜单转向多而全，扩品类跟价钱带是解药仍是毒药？咱们回望2012年到2017年，自黄太吉、西少爷等前网红品牌如明星般横空降生又备受存眷，此间餐饮业进入了单品策略的转型期，业内涵此时纷纭以为年夜而满是一种过期了的开展方式，一些时髦的菜系品牌逐渐从年夜菜系进级为菜品餐厅，比方从川菜、湘菜、鲁菜等餐厅酿成水煮鱼餐厅、辣椒炒肉餐厅、剁椒鱼头餐厅、黄焖鸡餐厅等，当时一道菜却成了品牌跟菜系的代名词。2019年之后，单品策略悄悄向年夜融会迈进，咱们看到咖啡馆向中餐厅融会、酸菜鱼向重庆菜/川菜进级，这些单品餐厅在眼下又回归到菜系的逻辑，不再主打一道菜，而是酿成一个年夜菜系餐厅。这是近十来年餐饮业开展的概略、变局与回归，那么，这种周期变更象征着什么？当下的回归与过往的年夜而全又有什么差别？单品策略是传统餐饮进入新餐饮的必经之路，但不是结局单品策略在当下看只是一段桥梁，不外当单品策略呈现的时间，各人仿佛都把它当一个行业的最终处理计划，这实在并不是餐饮人不敷聪慧，而是由于细分本就能处理年夜局部企业的开展成绩。不只是餐饮业，在绝年夜少数实体行业皆是如斯，比方从打扮城细化到童装店、男装店、女装店、老年衣饰店、劳保户外衣饰店，乃至是胖人打扮店等。细分象征着聚焦，在一个房间内开一盏灯会很亮，但各人很难去存眷它，只有把年夜灯换成激光，房内子的存眷点才会回到灯上去。另一个角度是好处，从年夜超市到方便店，商品的利润会高一些，方便店是超市跳出廉价竞争的主流抉择，其好处不只有赢利，另有省钱，由于缩增产品的数目，不只便利治理，还能够下降消耗、节俭本钱。开一家鲁菜馆很难，这须要很年夜的面积跟充足多的厨师，但是开一家黄焖鸡米饭馆，只是伉俪档就能搞定。咱们还能存眷到，事先单品策略出现的品牌，背地基础离不开资源的存眷，资源与餐饮品牌绑缚一同，更多指向的是好处，对鲁菜馆要放加盟，它的面很窄，而将鲁菜馆细分到黄焖鸡米饭，逻辑一变，品牌找加盟商就轻易多了。细分的上风还不只于此，对主顾来说，去吃北京烤鸭跟去吃北京菜，哪怕是一件事儿，但在主顾认知中倒是两个完整差别的抉择。全聚德是北京菜，北京烤鸭属于北京名菜，一说吃北京菜，本地旅客大略不晓得是什么货色，但烤鸭天下国民多少乎都晓得，并且北京烤鸭就是存在北京特点的烤鸭。从热度跟著名度来看，北京烤鸭的认知吸引力优于北京菜。对信息，人们老是偏向于具象的事物，而非飘渺不定的货色。再来看湘菜品类。湘菜的热度最早高于辣椒炒肉，与北京烤鸭案例差别，湘菜自身就是一个高认知品类，它属于八年夜菜系，菜系代价在传统意思上优于北京菜。而在湘菜的案例中，辣椒炒肉的聚焦有助于品牌建立招牌产物、吸引特定的客群。当一个事物的著名度低于它所属的群体时，就应当说群体名，反之则说事物名，比方排名第103位的地阴星母老虎顾年夜嫂去开餐厅，店名应当写水浒英雄餐厅，但武松、宋江、李逵写本人名字即可。同理，店里的招牌是臭豆腐，店名写湘菜馆大略分歧适。不外单品策略也有认知上的成绩，比方一家重庆菜取名酸菜鱼餐厅，一个吃川菜但不吃鱼、对酸菜鱼无感、吃腻了酸菜鱼的人，他看到店名就不出来了。细分是聚焦，更会过滤失落一些定位内的客群。现实上，单品不是策略，它只是一个短期开展方式咱们能够发明，单品是一个尺度化方式，也是认知的捷径，比方西湖之于杭州，它告诉人们经由过程西湖能够疾速认知杭州。如果不懂湘菜之美，小炒肉、剁椒鱼头、臭豆腐一套吃上去基础会对湘菜发生一些奇特的认知。现实上，单品策略实在只是短期改造，假如把一个短期门路当成了临时策略，那么品牌的将来会很伤害，跟着临时开展，乃至会成为宏大的品牌优势。最年夜的成绩在于：从前品牌们进入单品策略的局面只是为了费事儿，而非为了深刻的聚焦。比方从鲁菜馆到黄焖鸡米饭，早前是厨师烹调，到了单品黄焖鸡之后，门店就把厨师去失落了，产物换成了尺度化的冷链产物，履行单品策略之后，门店的竞争力跟临时上风不只不回升，反而还降落了。而当黄焖鸡米饭众多成灾，各人都在做下降品德的事儿，这也招致满大巷的黄焖鸡米饭不只不变得更好吃，却朝着愈加难吃、更贵的门路走到黑，再当花费者对这个品类扫兴的时间，单品策略后的门店实在是有力回天的。这些门店怎样办？它们只能再踩一脚单品的油门，经由过程给黄焖鸡参加可选菜品来进步单价，订单量下滑，只有人均价钱上涨就能打平，厥后这招生效，门店就只能参加别的同样尺度化的麻辣烫、米线等来扩大花费面，多个毫有关联的品类被放在一同，门店进一步得到竞争力。从单品策略到年夜融会，它并不是对从前传统的回归据筷玩头脑懂得，在单品策略风行那些年，也恰是中国餐饮业连锁化率连续晋升的时间，更是连锁加盟品牌与资源配合的高光时辰。从餐饮团体的开展概略来看，单品策略并不是近些年才有的，在传统餐饮时代也有不少单品门店，比方猪脚饭、米粉店、肠粉店等。只不外传统餐饮的单品店是硬件限度，由于厨房太小，老板会的技术未几，也担忧主顾点菜太庞杂、记不住等，而新餐饮时期的单品改造是一种分化、是从庞杂菜单到简练菜单的转型。但从庞杂餐饮到简练餐饮这种转型是有成绩的，比方竞争力的下滑、花费吸引力的散失等，多种起因使得这些过往专一于单品策略的品牌不得不回归到年夜融会情势。比方川菜有一个细分是烤鱼，最早的烤鱼是年夜排档，菜单是年夜杂烩，店里有烤鱼、石锅鱼、鸡公煲、炒菜等，当烤鱼进入商超的时间，烤鱼就逐渐简练化，门店多少乎只卖烤鱼这一单品，在近些年，年夜少数烤鱼品牌开端废除单品打法，纷纭参加川菜、烤串、干锅、铁板等。再比方酸菜鱼、干锅、小龙虾、水煮鱼，这些过往的年夜单品形式也缓缓庞杂化，门店为了获客，参加更多配菜跟更多口胃是常态，再之后就得回升到加小吃、炒菜的慷慨向。在招牌方面，这些品牌从前主勒索品，当下也把主场给回了年夜菜系，比方从前叫干锅餐厅，当初叫川菜餐厅，有的还叫新川菜、融会川菜(餐厅)等。由于当菜系充足著名，那么菜系的设想力比单品年夜多了。比方运营一家鲁菜馆，门店叫XX黄焖鸡、XX九转年夜肠、XX葱烧海参简练易懂，但面更窄使得花费存眷度、宽容度跟出去的流量也响应打了扣头。从回归的门路来看，年夜融会并不是对传统的回归，也不是打法的撤退，而是逻辑化的进阶，比方传统的干锅会有暖锅、鱼、炒菜等毫有关系的菜品，全凭老板团体志愿，而从单品到年夜融会，它须要斟酌到品牌，比方一家卖烤鱼的，它能增添菜品的逻辑通道是受限的，其要害词从技能方面是烤，从食材来看是鱼，从文明本源来看是川菜，从餐具来看是铁板，以是优质的烤鱼品牌的年夜融会是有门路的，不回归传统那么随便。结语从事实来看，单品策略有多种情势，并非只卖三两个菜才叫单品策略，比方主打烤鸭的全聚德，又比方主打小炒黄牛肉的炊烟，全聚德且不谈，在炊烟的营销方面，它的宣扬要害词年夜多是长沙隧道湘菜、湘菜排队王，并不是去宣扬隧道小炒黄牛肉品牌，也不是宣扬小炒黄牛肉排队王，这就是从单品到年夜融会的回归，不外同时还保存了单品的气质。从公然信息来看，全聚德的宣扬还停顿在烤鸭方面，品牌口号是宴请就到全聚德，由于烤鸭不再存在过往的热度，吃烤鸭的主顾不去了，吃北京菜的主顾也不去了，旅客跟路人更不去了，宴请是一个特殊窄的面，品牌的策略能够做专，但最好不要做窄。再来看茶饮，茶饮从前是奶茶，之后是芝士茶跟果茶，当初也融会了酸奶、咖啡、甜点、果蔬等所有与糖水有关的食物。一边是年夜融会，另一边另有单品品牌，比方柠檬茶、椰子水、酸奶、抹茶等，这是产物的聚焦，只不外一旦聚焦的单品得到热度，这些单品品牌仍是得在产物上回归年夜融会，又或许年夜融会与单品并行，比方主打柠檬茶，但菜单上仍是能够参加别的饮品。从代价来看，单品在时下对门店来说是一种路标，两家菜单相似，一家叫XX柠檬茶，一家叫XX奶茶，固然都有柠檬茶，产物跟价钱也差未几，但只有需要是柠檬茶，主顾大略仍是会走向XX柠檬茶的门店。在后续的竞争下，假如单品的路标不再为品牌带来主顾，那么就是这个路标该调换的时间了，单品策略也好，年夜融会也罢，实在都必由之路指向了获客与开展。当单品餐厅菜单转向多而全，扩品类跟价钱带是解药仍是毒药？这个话题的谜底实在不定论，有些品牌扩了品类跟价钱带后，业务额跟利润都实现了增加，而有些品牌则减速了衰败。对这个话题，且让咱们察看多少年再往返看。 　　申明：新浪网独家稿件，未经受权制止转载。 -->